Ho approfittato di questi giorni di fine estate e inizio autunno, ancora molto caldi, per provare a fare una cosa che avevo in mente da un po’ di tempo: il pane degli Esseni. Più che di pane si tratta di gallette e la loro particolarità è che non si cuociono in forno ma… al sole!
Premetto che adoro il pane in tutte le sue forme e lo mangerei con qualsiasi, ma proprio qualsiasi, cosa. Non esagero con la quantità perché, come tutti i prodotti a base di cereali cotti, contribuisce alla formazione di residui colloidali, che riducono la fluidità dei liquidi corporei. A volte lo preparo in casa, con farine di cereali integrali, coltivati con metodo biologico o, meglio ancora, biodinamico. Se mi capita (sempre più raramente a dire il vero) di acquistarlo, lo scelgo a lievitazione naturale, perché è molto più digeribile di quello prodotto con lievito di birra. Il mio preferito è scuro e arricchito di semini vari, frutti oleosi, frutta secca… e più ce n’è meglio è! In Svizzera si trova abbastanza facilmente questo genere di pane e spesso è di buona qualità.
Da quando m’interesso di naturopatia, presto ancora più attenzione al modo in cui cucino gli alimenti, soprattutto al tipo di cottura. Idealmente sarebbe bene consumare tutto crudo, per lasciare intatte le proprietà nutritive di proteine, zuccheri, grassi, vitamine, sali minerali ed enzimi. Tuttavia, mangiare crudo al 100% non è sempre facile, per varie ragioni: clima, lavoro, tradizioni, gusto e anche per l’aspetto sociale, di convivialità. Trovo molto salutare e piacevole l’abitudine franco-svizzera d’iniziare il pasto con un piatto di crudités, come dicono loro, cioè verdure crude tagliate à la julienne e condite, per esempio, con un semplice filo di olio d’oliva extravergine e tante erbe aromatiche (basilico, timo, rosmarino, erba cipollina, ecc.), che facilitano la digestione di quello che seguirà, crudo o cotto che sia. Può essere un buon inizio se si vuole fare la transizione verso un tipo di alimentazione che apporti maggiore vitalità.
Ma il pane, come si fa a non cuocerlo? Una soluzione c’è, è il pane degli Esseni, a base di cereali (ed eventualmente legumi) germogliati. Non contiene né farina né lievito. Pur avendone sentito parlare, devo confessare che non mi ha mai ispirata granché, forse perché amo così tanto il profumo della pagnotta calda e fragrante appena uscita dal forno! Alcuni giorni fa però, mi sono trovata nelle condizioni ideali per provare: sole, giornata piuttosto calda, abbondanza di chicchi germogliati di grano saraceno e ceci, pronti per essere usati. E quindi mi son detta ”Perché no? Proviamo ‘sto pane degli Esseni.” Il risultato mi ha piacevolmente sorpresa. Il sapore non ha ovviamente niente a che vedere con quello del classico pane, però è molto gradevole. Io lo trovo un ottimo e gustosissimo sostituto di crackers, fette biscottate, gallette, grissini e crostini vari, che spesso, nonostante l’apparente leggerezza, nascondono un vero e proprio concentrato di zuccheri raffinati e grassi saturi (oltre ad essere cibo morto).
Mi sono ispirata alla ricetta che ho letto su veganblog, con l’aggiunta di qualche modifica. Il procedimento è semplicissimo, ci vuole solo un po’ di pazienza per aspettare che le gallette cuociano al sole.
Ingredienti:
200 grammi di ceci secchi
200 grammi di grano saraceno in chicchi
4 cucchiai di fiocchi d’avena (non indispensabili)
olio extravergine di oliva
sale marino integrale
rosmarino
timo
erba cipollina
Ho usato tutti ingredienti biologici. Per fare germogliare cereali e legumi secchi, basta lasciarli in ammollo una notte e poi lavarli sotto l’acqua corrente mattino e sera nei giorni successivi, fino a quando compare il germoglio, evitando di esporli alla luce diretta del sole. A quel punto si possono conservare qualche giorno in frigorifero in un vasetto di vetro. Il tempo di germinazione varia da seme a seme. I fiocchi d’avena non sarebbero previsti. Li ho messi perché me li trovavo sempre davanti quando aprivo la dispensa e cercavo un modo per terminarli… Li potete omettere, oppure, se disponete di una fioccatrice, ottenere direttamente dai chicchi di cereali. Sono senz’altro più vivi di quelli che si comprano già imbustati!
In una ciotola ho messo i fiocchi coperti di acqua e li ho lasciati in ammollo qualche ora per farli ammorbidire e gonfiare bene. Ho frullato i germogli nel mixer insieme agli altri ingredienti, aggiungendo un po’ d’acqua per rendere l’impasto più morbido. Con l’aiuto di un cucchiaio ho formato delle palline, che ho poi appiattito con le mani su un piatto leggermente unto di olio extravergine d’oliva. Il composto che ho ottenuto era molto friabile e ho faticato un po’ a creare delle gallette dello stesso diametro. Magari con un po’ di pratica saranno più presentabili le prossime volte che le preparerò… :-) Ho dato loro una forma più o meno circolare, poi le ho esposte al sole ad essiccare e le ho dimenticate fino al tramonto.
Non sono molto belle da vedere, questo è vero, ma sono buone e stando al sole hanno assunto una consistenza leggermente croccante. A mio parere sono ideali per accompagnare insalate, al naturale o spalmate di formaggio fresco (come ricotta, caprini, ecc.), crema di olive, carciofi, pomodori secchi, hummus di ceci o lenticchie o tutto quello di cremoso che vi viene in mente. Sono molto digeribili perché il preliminare processo di germinazione comporta la predigestione dei chicchi. Dal punto di vista nutrizionale sono ricche di proteine, vitamine, sali minerali ed enzimi. L’alta temperatura della cottura in forno danneggerebbe, in parte o completamente, questi preziosi nutrienti, cosa che non avviene con la delicata cottura al sole. E quando il sole non c’è? In quel caso si possono “cuocere” accanto ad un termosifone oppure in un essiccatore per alimenti. Se ne trovano di tante forme e dimensioni a prezzi ragionevoli.
Bene, spero a questo punto che vi sia venuta un po’ di curiosità per provarle. Naturalmente si possono utilizzare altri cereali (avena, farro, orzo, segale, quinoa – la quinoa non è proprio un cereale, appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee, che comprende anche spinaci e barbabietola. È una pianta fantastica e i chicchi germogliano in brevissimo tempo) e leguminose (lenticchie, fagioli, piselli). Io ho intenzione di sperimentare altre combinazioni. E poi ci si può sbizzarrire variando le erbe aromatiche, aggiungendo semi oleosi tritati finemente, che secondo me ci stanno benissimo, spezie. Oppure si possono fare dolci, con l’aggiunta di frutta secca, come uvetta, fichi, albicocche, prugne, datteri, insomma largo spazio alla fantasia. ;-)
Buona sperimentazione e a presto!