Crackers crudi e croccanti

Devo ammettere che amo moltissimo spalmare le mie creme di verdure sperimentali su qualcosa di friabile e croccante, qualcosa che assomigli ai crackers. Quelli che si trovano in commercio sono però ricchi di grassi saturi, farina e zucchero ultra raffinati e trasformati, nonostante l’apparente leggerezza con cui si presentano. Cosa possiamo fare quindi? Semplice, ce li prepariamo in casa partendo da materie prime di ottima qualità. Costano meno e soprattutto sappiamo cosa contengono e come sono stati lavorati. Non essendo necessaria la lievitazione, si possono usare le più svariate farine, anche (e preferibilmente a mio avviso) senza glutine e dare libero sfogo alla fantasia.

Per quanto riguarda la cottura ci sono varie opzioni. Per avere dei crackers che siano il più possibile “vivi” e nutrienti si possono cuocere al sole, su un termosifone o in un essiccatore, a bassa temperatura (40°C). Sono i tipi di cottura che preferisco perché mantengono intatte tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti. In questo modo si ottengono dei crackers friabili e croccanti ma crudi. A me piacciono molto. È necessaria solo un po’ di pazienza perché servono almeno 10-12 ore per farli asciugare completamente. In alternativa si possono cuocere nel forno tradizionale per circa 10 minuti o finché raggiungono la croccantezza desiderata.

Questa è la versione dei “crackers ai semini” che ho cotto al sole. È importante che tutti gli ingredienti derivino da agricoltura biologica o comunque non siano stati trattati. È un aspetto che amo sottolineare sempre, a costo di essere ripetitiva. :-)

Ingredienti:

3 cucchiai di semi di lino messi in ammollo in acqua

3 cucchiai di semi di girasole messi in ammollo in acqua

2 cucchiaia di fiocchi d’avena integrali messi in ammollo in acqua

3 cucchiai di semi di lino macinati

3 cucchiai di semi di girasole macinati

60 grammi di farina di castagne

50 grammi di farina di ceci

mezzo cucchiaino di sale marino integrale

acqua

erbe a piacere (timo, rosmarino, prezzemolo, coriandolo, erba cipollina, ecc.)

spezie a piacere (curry, curcuma, ecc.)

olio extravergine di oliva

Mettere due cucchiai di semi di lino e due cucchiai di semi di girasole in un vasetto di vetro. Coprirli con acqua e lasciarli riposare per una notte. Il giorno seguente, macinare con il macina caffè altri due cucchiai di semi di lino e due di semi di girasole. Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido. Se risulta troppo “appiccicoso”, aggiungere un po’ di farina per riuscire a lavorarlo meglio. Stendere l’impasto sottile in una teglia unta di olio extravergine di oliva (o su un foglio di carta da forno) con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola. Con un coltello tagliare la sfoglia in tanti quadratini. Lasciare seccare al sole, su un termosifone o in un essiccatore per almeno 12-16 ore. Al sole può essere necessario più tempo se non è una giornata molto calda.

Prima della “cottura”…

E durante la “cottura” al sole…

Questa è invece una versione più tradizionale di crackers che ho cotto in forno per breve tempo. Ho preso spunto da una ricetta che ho letto qui, ma ho cambiato gli ingredienti. Ho utilizzato farina integrale di farro e farina di grano saraceno e ho omesso il formaggio.

Ingredienti:

100 grammi di farina di grano saraceno

50 grammi di farina integrale di farro

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

2 cucchiai scarsi di olio extravergine di oliva

mezzo cucchiaino di sale marino integrale

erbe e spezie a piacere

Mescolare tutti gli ingredienti con un po’ di acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente. Con l’aiuto di un mattarello, stenderlo su un foglio di carta da forno fino a renderlo il più sottile possibile. Disporre il “crackerone” in una teglia da forno e cuocerlo per circa dieci minuti. Una volta raffreddato, spezzarlo con le mani per ottenere crackers di varie forme e dimensioni. Io li conservo in barattoli di vetro lasciando il coperchio socchiuso. La prossima volta proverò ad utilizzare un mix di altre farine, per esempio di ceci, di quinoa, di amaranto, di castagne…

Entrambe le versioni si prestano per accompagnare insalate e/o per spalmarci sopra creme di verdura, di sesamo (tahin), paté di olive, di carciofi, di melanzane, di funghi… Mi è venuta una fame! :-)

Le gallette vive degli Esseni

Ho approfittato di questi giorni di fine estate e inizio autunno, ancora molto caldi, per provare a fare una cosa che avevo in mente da un po’ di tempo: il pane degli Esseni. Più che di pane si tratta di gallette e la loro particolarità è che non si cuociono in forno ma… al sole!

Premetto che adoro il pane in tutte le sue forme e lo mangerei con qualsiasi, ma proprio qualsiasi, cosa. Non esagero con la quantità perché, come tutti i prodotti a base di cereali cotti, contribuisce alla formazione di residui colloidali, che riducono la fluidità dei liquidi corporei. A volte lo preparo in casa, con farine di cereali integrali, coltivati con metodo biologico o, meglio ancora, biodinamico. Se mi capita (sempre più raramente a dire il vero) di acquistarlo, lo scelgo a lievitazione naturale, perché è molto più digeribile di quello prodotto con lievito di birra. Il mio preferito è scuro e arricchito di semini vari, frutti oleosi, frutta secca… e più ce n’è meglio è! In Svizzera si trova abbastanza facilmente questo genere di pane e spesso è di buona qualità.

Da quando m’interesso di naturopatia, presto ancora più attenzione al modo in cui cucino gli alimenti, soprattutto al tipo di cottura. Idealmente sarebbe bene consumare tutto crudo, per lasciare intatte le proprietà nutritive di proteine, zuccheri, grassi, vitamine, sali minerali ed enzimi. Tuttavia, mangiare crudo al 100% non è sempre facile, per varie ragioni: clima, lavoro, tradizioni, gusto e anche per l’aspetto sociale, di convivialità. Trovo molto salutare e piacevole l’abitudine franco-svizzera d’iniziare il pasto con un piatto di crudités, come dicono loro, cioè verdure crude tagliate à la julienne e condite, per esempio, con un semplice filo di olio d’oliva extravergine e tante erbe aromatiche (basilico, timo, rosmarino, erba cipollina, ecc.), che facilitano la digestione di quello che seguirà, crudo o cotto che sia. Può essere un buon inizio se si vuole fare la transizione verso un tipo di alimentazione che apporti maggiore vitalità.

Ma il pane, come si fa a non cuocerlo? Una soluzione c’è, è il pane degli Esseni, a base di cereali (ed eventualmente legumi) germogliati. Non contiene né farina né lievito. Pur avendone sentito parlare, devo confessare che non mi ha mai ispirata granché, forse perché amo così tanto il profumo della pagnotta calda e fragrante appena uscita dal forno! Alcuni giorni fa però, mi sono trovata nelle condizioni ideali per provare: sole, giornata piuttosto calda, abbondanza di chicchi germogliati di grano saraceno e ceci, pronti per essere usati. E quindi mi son detta ”Perché no? Proviamo ‘sto pane degli Esseni.” Il risultato mi ha piacevolmente sorpresa. Il sapore non ha ovviamente niente a che vedere con quello del classico pane, però è molto gradevole. Io lo trovo un ottimo e gustosissimo sostituto di crackers, fette biscottate, gallette, grissini e crostini vari, che spesso, nonostante l’apparente leggerezza, nascondono un vero e proprio concentrato di zuccheri raffinati e grassi saturi (oltre ad essere cibo morto).

Mi sono ispirata alla ricetta che ho letto su veganblog, con l’aggiunta di qualche modifica. Il procedimento è semplicissimo, ci vuole solo un po’ di pazienza per aspettare che le gallette cuociano al sole.

Ingredienti:

200 grammi di ceci secchi

200 grammi di grano saraceno in chicchi

4 cucchiai di fiocchi d’avena (non indispensabili)

olio extravergine di oliva

sale marino integrale

rosmarino

timo

erba cipollina

Ho usato tutti ingredienti biologici. Per fare germogliare cereali e legumi secchi, basta lasciarli in ammollo una notte e poi lavarli sotto l’acqua corrente mattino e sera nei giorni successivi, fino a quando compare il germoglio, evitando di esporli alla luce diretta del sole. A quel punto si possono conservare qualche giorno in frigorifero in un vasetto di vetro. Il tempo di germinazione varia da seme a seme. I fiocchi d’avena non sarebbero previsti. Li ho messi perché me li trovavo sempre davanti quando aprivo la dispensa e cercavo un modo per terminarli… Li potete omettere, oppure, se disponete di una fioccatrice, ottenere direttamente dai chicchi di cereali. Sono senz’altro più vivi di quelli che si comprano già imbustati!

In una ciotola ho messo i fiocchi coperti di acqua e li ho lasciati in ammollo qualche ora per farli ammorbidire e gonfiare bene. Ho frullato i germogli nel mixer insieme agli altri ingredienti, aggiungendo un po’ d’acqua per rendere l’impasto più morbido. Con l’aiuto di un cucchiaio ho formato delle palline, che ho poi appiattito con le mani su un piatto leggermente unto di olio extravergine d’oliva. Il composto che ho ottenuto era molto friabile e ho faticato un po’ a creare delle gallette dello stesso diametro. Magari con un po’ di pratica saranno più presentabili le prossime volte che le preparerò… :-) Ho dato loro una forma più o meno circolare, poi le ho esposte al sole ad essiccare e le ho dimenticate fino al tramonto.

Non sono molto belle da vedere, questo è vero, ma sono buone e stando al sole hanno assunto una consistenza leggermente croccante. A mio parere sono ideali per accompagnare insalate, al naturale o spalmate di formaggio fresco (come ricotta, caprini, ecc.), crema di olive, carciofi, pomodori secchi, hummus di ceci o lenticchie o tutto quello di cremoso che vi viene in mente. Sono molto digeribili perché il preliminare processo di germinazione comporta la predigestione dei chicchi. Dal punto di vista nutrizionale sono ricche di proteine, vitamine, sali minerali ed enzimi. L’alta temperatura della cottura in forno danneggerebbe, in parte o completamente, questi preziosi nutrienti, cosa che non avviene con la delicata cottura al sole. E quando il sole non c’è? In quel caso si possono “cuocere” accanto ad un termosifone oppure in un essiccatore per alimenti. Se ne trovano di tante forme e dimensioni a prezzi ragionevoli.

Bene, spero a questo punto che vi sia venuta un po’ di curiosità per provarle. Naturalmente si possono utilizzare altri cereali (avena, farro, orzo, segale, quinoa – la quinoa non è proprio un cereale, appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee, che comprende anche spinaci e barbabietola. È una pianta fantastica e i chicchi germogliano in brevissimo tempo) e leguminose (lenticchie, fagioli, piselli). Io ho intenzione di sperimentare altre combinazioni. E poi ci si può sbizzarrire variando le erbe aromatiche, aggiungendo semi oleosi tritati finemente, che secondo me ci stanno benissimo, spezie. Oppure si possono fare dolci, con l’aggiunta di frutta secca, come uvetta, fichi, albicocche, prugne, datteri, insomma largo spazio alla fantasia. ;-)

Buona sperimentazione e a presto!